Свойства продовольственных товаров

Среди многочисленных условий внешней среды, непосредственно связанных с возможностью физического существования человека, фактор питания является важнейшим.

Питание обеспечивает до 90% необходимой человеку энергии и почти 100% пластических веществ. Поэтому от высоко- качественного, здорового питания зависят продолжительность жизни человека и результативность его деятельности.

Продовольственные товары в процессе их потребления удовлетворяют не только биологические (физиологические) потребности (обеспечение и поддержание жизненно необходимых функций организма человека и его здоровья), но и социальные, эстетические и потребности в удобстве пользования и безопасности.

Однако общий принцип классификации потребительских свойств продовольственных и непродовольственных товаров по характеру удовлетворяемых ими потребностей имеет большое значение в достижении целей управления качеством.

В табл. 1. представлена классификация потребительских свойств продовольственных товаров на 1-й и 2-й ступенях.

Классификация потребительских свойств продовольственных товаров на 1-й и 2-й ступенях классификации

Пищевая ценность — основная характеристика пищевого продукта, которая включает совокупность свойств продукции, обусловливающих удовлетворение физиологических потребностей человека в энергии и основных пищевых веществах.

Определяется количественным содержанием  и  соотношением в продуктах питания белков, жиров, углеводов, витаминов, органических кислот, минералов, макро- и микроэлементов некоторых других веществ. Включает энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, усвояемость, вкусовые свойства.

Энергетическая ценность (калорийность) — количество энергии (в килокалориях), высвобождаемой в организме человека из потребляемых им пищевых продуктов. Основными источниками энергии являются белки, жиры и углеводы.

При переработке в организме человека 1 г белка образуется энергия, равная 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическую ценность продуктов питания определяют расчетным путем, исходя из их химического состава.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием них в биологически активных веществ — витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества организм человека не синтезирует, они должны в необходимых количествах присутствовать в пище, лекарственных витаминных препаратах, биологически активных добавках.

Витамины играют важную роль в организме человека. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему, помо- гают предупредить многие заболевания. Наибольшее значение имеют витамины А, С, В, Е, РР.

Макроэлементы включают кальций, магний, железо, калий, фосфор, натрий, хлор и др.

Микроэлементы — химические элементы, находящиеся в организме человека в небольших количествах (обычно тысячные доли процента и ниже). Это алюминий, медь, кобальт, свинец, селен, цинк, молибден, фтор, бром, йод, барий и др.

В организм человека поступают только с пищей. Входят в состав ряда ферментов, витаминов, гормонов. Влияют на рост, размножение, кроветворение. Недостаток или избыток микроэлементов приводит к нарушению обмена веществ и других функций организма.

Антиоксиданты (ингибиторы окисления) имеют большое значение для правильного функционирования организма человека. Они защищают его от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процессы старения. К антиоксидантам относятся, в том числе, провитамин А — β-каротин; витамины С, Е, ряд ферментов.

Физиологическая ценность характеризует способность продуктов питания оказывать влияние на нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Наиболее выражена эта способность у таких продуктов, как чай, кофе, пряности.

Повышенное положительное воздействие на эти системы могут оказывать функциональные продукты питания, содержащие соответствующие ингредиенты. Производству этих продуктов уделяется значительное внимание во многих странах, в том числе и в РФ.

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 “Продукты пищевые функциональные. Термины и определения” функциональный пищевой продукт — это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят:

• пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики:  пробиотик — пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище либо в составе пищевых продуктов благоприятные воздействия на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника;
• пребиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиентввидевеществаили комплексавеществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пи- щевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника;
• основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды;
• ферменты;
• органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др.;
• синбиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой они оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

Указанные функциональные пищевые ингредиенты представляют собой биологически активные и (или) физиологически ценные, безопасные для здоровья вещества, имеющие точные физико-химические характеристики, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья.

Они обладают способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.

Разновидностью физиологически функционального пищевого продукта является обогащенный пищевой продукт.

Это функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

Физиологическая ценность функциональных продуктов обусловлена их способностью поддерживать на достаточно высоком уровне физическое состояние человека; иметь антистрессовый эффект; нормализовать микробную флору пищеварительного тракта; предупреждать развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы; усиливать иммунную защиту человека; улучшать углеводный и жировой обмен.

Усвояемость — характеристика степени использования организмом человека пищевых веществ для восполнения его энергетических затрат. Выражается коэффициентом усвояемости (отношение количества усвоенного продукта к количеству по- ступившего продукта). Зависит как от свойств самого продукта, так и от особенностей организма человека. Средняя усвояемость углеводов составляет 98%, животных белков 92–96%, растительных белков 47–70, жиров — 94%.

Вкусовые свойства пищевых продуктов связаны с ощущениями, возникающими при воздействии растворимых веществ, которые содержатся в продуктах, на вкусовые рецепторы, рас- положенные преимущественно в языке.

Основные вкусовые ощущения — горькое, соленое, кислое, сладкое. Особенность вкусовых свойств не только в их воздействии на ощущения, но и во влиянии на аппетит, пищеварение, физиологические реакции человека.

Для придания пищевым продуктам вкусовых свойств, предпочитаемых потребителями, в процессе изготовления в них вводят другие пищевые продукты (сахар, соль, перец, горчицу и др.) и пищевые добавки.